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[万象] 【我家乡的特色美食】徐州马市街饣它汤(啥汤)

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楼主
发表于 2018-2-1 15:03:59 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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    说到徐州的小吃可是有很多滴,其中数“头牌”的就是马市街饣它汤啦!饣它汤亦作“啥汤”,“饣它汤”,是徐州地区特有的一种汤类小吃。徐州古称彭城,相传是中国烹饪鼻祖--彭祖的分封之地。徐州饣它汤的历史,要从4300多年以前彭祖的雉羹说起。当时,彭祖用野鸡配些药材和稷米制作出了味道鲜美的野鸡汤,也叫雉羹,献给生病的尧帝,尧帝喝了以后很快恢复了健康,于是把彭祖加封在了大彭氏国,大彭氏国就是今天的徐州市。彭铿因为他的“雉羹之道”,被尊为“彭祖”。彭祖是我国第一位著名的职业厨师,被厨师们尊称为祖师爷。雉羹是我国典籍中记载最早的名馔,被誉为“中华第一羹”。雉羹是饦汤的前身,可谓中华民族最早的汤羹。雉是书面的文字的东西,比较雅的,自古以来真正落在史书上的都叫雉羹,没有叫饣它汤的。这个饣它汤是徐州人的土语,老百姓、厨师特地造的这么一个字。
    自从彭祖创制雉羹以来,历代皇帝都把雉羹视为珍品。到了清代,乾隆皇帝下江南,到过徐州,品尝此汤,很是惬意。便问厨师:“是啥汤?”。答曰:“就是饣它汤”。当乾隆看到、尝到的同时,已悟出是雉羹;便又问厨师“啥汤怎样写的?”厨师文化不高顿时傻了眼,用手指比画着“食”字右边加个“它”字,即今天沿用的“饣它” 字。事后不久,乾隆传诏:封徐州饣它汤为“天下第一羹”。
    1997年12月,在全国名小吃评比会上,徐州先锋饭店制作的“饣它(shá)汤”,被中国烹饪协会评为中华名小吃。1999年11月,国家商标局批准正式注册“马市街饣它汤”商标。2006年,当地媒体举行城市名片推选活动,徐州饣它汤被百姓评选为“徐州城市饮食名片”。2011年,马市街饣它汤获国家商务部正式认定,上榜第二批“中华老字号”。
    在徐州,要想喝到最正宗最地道的饣它汤,一定要去徐州解放南路上的马市街饣它汤店。马市街饣它汤开设于清代光绪年间,至今已有100多年的历史,是徐州的传统名小吃。早上6、7点钟,来这儿吃早餐的徐州市民就已经排起了长队,店堂内也是摩肩接踵,十分热闹。饣它汤乍看上去貌不惊人,颜色灰扑扑的,质地粘糊糊的,里面掺和着几丝蛋花,如果用筷子一搅动,立刻就会香气扑鼻,喝一口进嘴里品一下,那更是鲜美醇香,糯软滋润。马市街饣它汤店一天制作平均在1800碗左右,分店也都在一天几百碗,整个算起来,一天也得达到2800碗左右。
    徐州先锋饭店,解放前叫马市街饣它锅店,是一个有悠久历史的老店,饣它汤是它的传统产品。饣它汤没有门派之分,但有正统之争。据说,清末徐州西门口汪玉林糁汤店有一付对联:“古彭鉴雉羹传世,今汪家糁汤飘香”。可见糁汤是从雉羹演变过来的。也有人说,民主南路和大马路交叉口的饣它锅店是正宗。这个历史旧案在徐州饮食界也没有最后结论。
    从史籍记载,马市街的名称,最初出现在明万历版《徐州志·疆域》“街十四”条下,即有“马市”。马市街是东西街,先说路北。徐州著名小吃马市街饣它汤,即在马市街东首路北,据说开设于清代光绪年间,起初是一家小饭铺,而今成为徐州人美味早餐。
    徐州马市街位于户部山内,马市街是徐州仅存的古街之一,明代末期至清代中叶,因骡马市闻名,陆续演变成集马鞍具、染料坊、杂货铺、小吃铺等商家云集、买卖兴隆的商业街,记载着徐州兴盛的贸易流通史。而户部山位于徐州中心商区,具有2000多年历史,300多年商业史,成为徐州商业文化、民俗文化的典型代表,被誉为“千古繁华地,徐州不夜城”。
    古时,徐州地区是养马、产马之地。楚汉之前,南山之下就已经出现了马的集市,骏马聚集。正因为此,项羽便会命部下来此山此市,挑选征集马匹,为征战服务;才会在南山上筑台。如此促使南山下的马市愈加兴盛,宋楚齐鲁之地的马商集聚。
    古时,徐州是兵战之地,徐州地区也是养马、出好马之地,南山在徐州城南,马放南山,自古有之。因此楚汉之前,南山之下就已经出现了马的集市,骏马、良马聚集。相传酷爱战马的项羽亲自莅临,挑选、征集马匹,为其征战服务,并在南山上建筑高台,观赏山下举行的赛马活动,进行兵马操练。反之,也正因为项羽在此征集良马、操练兵马,促使南山下的马市愈加兴盛,宋楚齐鲁之地的马商亦趋之若鹜,南山下宝马云集,经久不衰。至于说项羽在南山筑台戏马在先,那应是公元前206年的事,项羽27岁,引兵西进,攻陷咸阳,放火焚烧秦朝皇宫后,没有接受定都咸阳的建议,而是还师彭城,并非常自信地说:“富贵不归故乡,如衣绣夜行,谁知之者?”于是,分封诸侯后,自立为西楚霸王,还都彭城,统辖梁、楚等九郡地区。“秋风戏马”当在是年秋天,项羽呆在彭城,登南山筑高台,观看兵士在南山下操练兵马,这就是戏马台的原始与来历。
    其实项羽在南山上“戏马”,观看操练兵马,是在他灭秦之后,此际秋风戏马,虽是兵马操练,也是显示威风。“尚想巍台上,铁槊拥万马。酒酣笳鼓鸣,旌旗蔽原野。”(元·陈孚)何等恢弘!那英雄气概,使得南山的铁马雄风沿袭下来。
    马市街之名确切始于何时?暂无考证。马市街55号院里,有个古董马槽,老态垂垂,何时制、何人用,无人知晓。户部山某院有根栓马柱,相传为项羽遗物。这些风物似乎告诉后人:马市街确实存在过马市。
    明天启四年(1624年)六月,黄河淹城,洪水3年不退,徐州先迁城至云龙山东,后迁城至城南二十五里堡。户部主事张璇将户部分司署迁至南山戏马台聚奎堂,因此,南山改名为户部山。随着徐州城域的扩张,特别是城南的建设,行商坐贾,达官贵人开始涌向城南,商家选时经营,官人择地建宅。楼台庭院鳞次栉比依户部山而建,徐州民谣“穷北关,富南关,有钱的住在户部山” 。马市街已经形成贯通东西,并且与户部山街巷相通的铺面林立的繁华大街。
    清雍正十一年(1733年)徐州升为府,徐州外城除有南关土城,又增建西关土城和北关土城,随南关人流的增加,因其他商业发展的需要,南关已不适宜再设马市。清光绪年间,将马市迁往设有演武厅教场,并且较为空旷的西关土城。从此,马市街上百货、纸张文具、油漆染料、棉纱等商业经营逐渐兴盛起来。
    吻哥试妻更名为育红街,1971年因马市街东首的三民街更名为解放路,而改称解放街,1981年恢复为马市街。2001年后随着户部山商城的建设,马市街进行改造,现在马市街成为户部山商城中一条集餐饮、茶叶、服装、礼品、旅馆、休闲娱乐为一体的商业街。
    经过几千年的变迁,饣它汤的用料也变得丰富多样起来,野外放养的母鸡代替了原来使用的野鸡,当初选用的稷米、黍子米,变成了种植广泛的薏仁、麦仁等等。饣它汤的制作也越来越讲究,从选料到熬制,都有严格的标准。
    制作饣它汤需要特制的甑锅,它是用鲜紫柳木箍成,甑锅木中有柳泪,气味清香,可给饣它汤带来无限美味。饣它汤的制作过程,首先是选料。在采购饣它汤主体老母鸡时,要求挑选比较肥的,相对比较嫩的,并增加了鹇猪骨,用当年去皮麦仁取代麦糁,这样制作出来的饣它汤,味更鲜美,营养更丰富。从中午十二点开始投料,首先把清洗干净的老母鸡、猪骨、麦仁投入甑锅,用武火(大火)煮熟,然后用文火(小火)把它煮烂,一直煮到第二天凌晨四点,共计16个小时。从凌晨四点开始清理,剩下鸡肉和麦仁放在甑锅继续蒸煮,同时加入淀粉,一边加淀粉,一边搅拌,并用大火烧开,分三四次才能完成。
    做饣它汤的配料很多,有五香、生姜、大葱、绍酒、精盐、淀粉、味精、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放,用布袋装上和母鸡、麦仁一起蒸煮。有的作料需要后放,在勾芡后加入精盐、味精和胡椒粉,香油和米醋则在出锅时,点在饣它汤上。
    饣它汤也是徐州市唯一被中国烹饪协会主办的首届“中国名小吃认定会”认定的“中华名小吃”。饣它汤虽然是徐州的名吃,卖饣它汤的大小店铺遍布徐州各处,但正宗的饣它汤店就数位于马市街口的有百年历史的老店马市街饣它汤店了。现该店已移址解放路上。制作饣它汤的主要原料有:老母鸡、猪肘子、猪大骨、麦仁等,配料有:大茴、丁香、豆蔻、白芷、肉渣、葱姜、面粉、胡椒等十几种。第一锅饣它汤从配料、下料、熬制、成品都不能低于20小时。现在每天早晨出售的饣它汤都是前一天的上午11点前开始熬制的,在饣它汤的熬制过程中还要严格掌握火候和时间,只有这样熬制的饣它汤味道才鲜美。为了保证名品名店的信誉,所有店均以100碗为一个标准单位,统一配料,统一制作方法,统一操作程序,只有这样才能使中国名小吃有更长的生命力。
    据讲,只有用紫柳木制作的甑锅烧制的饣它汤才别有风味。在主料下锅后,先用大火烧开,再改文火煎熬。熬制过程中,师傅可用空间准备其它配料了。在余下的十几个小时的烧制过程中,师傅要时刻守候在大锅旁,不断的调试温度和火候,观察锅中的熬煮状况。
    八股油条:江苏徐州著名的汉族小吃,以水面团制条。八条合拢,炸制而成。脆香可口,成形别致。因有八坯,故称八股。在徐州已有100多年历史。有车轮形和椭圆形两种。因成品色泽金黄、酥香味美、呈分布均匀状,故称之为八股油条。2000年被评为“中华名小吃”
    徐州水煮煎包也叫一绝。丰县煎包是徐州名吃,说说丰县煎包由来:相传2000年前,刘邦与其母被秦兵追杀,逃至丰县东门时已是黄昏时刻。当时母子二人又饥又渴,恰好遇到一家包子铺正欲收幌关门,其母便向店主讨食。店主看母自两人可怜,就把烧汤剩下的粉丝剁细,再加上调料做成包子,随后又把包子放入平锅中煎熟,并且用豆面,小米面混在一起熬成粥,让母子二人食用。刘邦与母亲食后感觉精神倍爽,并得以顺利逃至沛县,免遭劫难。后来刘邦登基做了皇帝,其母却仍然念念不忘那顿救命饭。刘邦特意从家乡请来了当年丰县开包子铺的那一家人,将他们迁至长安新丰官(今临潼骊山新丰官),圆了其母想吃水煎包与面粥的心愿。

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沙发
发表于 2018-2-1 15:17:43 | 只看该作者
不错哦
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板凳
发表于 2018-2-1 17:50:25 | 只看该作者
看着很美味。那个字有拼音吗,在边上编辑上拼音更好,要不真不知道怎么读。
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4#
 楼主| 发表于 2018-2-1 19:09:13 | 只看该作者

徐州是两汉文化的发源地,也是美食的发源地。
欢迎探讨。品尝徐州小吃,弘扬中华文化。
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5#
 楼主| 发表于 2018-2-1 19:15:01 | 只看该作者
本帖最后由 HWX0309 于 2018-2-1 19:16 编辑
gf2133 发表于 2018-2-1 17:50
看着很美味。那个字有拼音吗,在边上编辑上拼音更好,要不真不知道怎么读。


“饣它”和“啥”同音。
徐州人的模糊音:“sha”=“sa”。

不要翻字典,找不到的。
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6#
发表于 2018-2-1 19:17:19 | 只看该作者
羊肉包我喜欢,等我赚了钱一定来吃
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7#
发表于 2018-2-1 19:21:23 来自手机 | 只看该作者
撒汤味再美也出不了黄淮平原!主要难看没卖相。
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8#
发表于 2018-2-1 19:24:13 | 只看该作者
    陀(tao)汤。       看着就开胃。  
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9#
 楼主| 发表于 2018-2-1 19:24:14 | 只看该作者
xxmxxmxxm 发表于 2018-2-1 19:17
羊肉包我喜欢,等我赚了钱一定来吃

徐州人民热情好客欢迎您!
品尝中华名小吃,弘扬优秀的民族文化。
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10#
发表于 2018-2-1 19:25:57 来自手机 | 只看该作者
水煎包河南永城市薛湖的最为正宗(真正黄牛肉大葱馅),永城离徐州很近的,当然徐州水煎包也相当美味。
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